Le plat témoin est un échantillon de chaque plat servi, conservé pour permettre une analyse bactériologique en cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Il est obligatoire en restauration collective.
Les 3 chiffres à retenir
- Durée : au moins 5 jours (et non 72h — c'est l'erreur la plus répandue).
- Température : 0 à +3°C (froid positif), pas +4°C.
- Quantité : 80 à 100 g par plat / composante servie.
L'erreur classique : « 72h ». Beaucoup d'outils et d'affiches indiquent encore 72h à +4°C. C'est faux : la conservation est d'au moins 5 jours en froid positif entre 0 et +3°C, après la dernière présentation au consommateur. Détruire les échantillons au bout de 3 jours, c'est perdre la preuve en cas d'enquête.
Que dit le texte exactement ?
L'obligation figure à l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 : les plats témoins « sont conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (entre 0 et +3°C) après leur présentation au consommateur ». La fourchette de 80 à 100 g provient d'une note de service de la DGAL qui précise les modalités d'application (ce n'est pas dans l'arrêté lui-même, mais c'est la préconisation de référence).
À noter : l'ancien arrêté du 29 septembre 1997, encore souvent cité, est abrogé. La bonne référence aujourd'hui est bien l'arrêté du 21 décembre 2009.
En pratique
- Prélever un échantillon de chaque plat servi, en fin de service.
- Le placer dans un contenant hermétique, identifié et daté.
- Le conserver 5 jours minimum à 0/+3°C, puis le détruire.
Sanction : l'absence de plats témoins conformes est une contravention (jusqu'à 2 250 € pour une personne morale). Peu coûteux à respecter, cher à négliger.
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Essayer gratuitement 10 jours →Sources : arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (plats témoins, restauration collective) ; note de service DGAL sur les modalités d'application ; abrogation de l'arrêté du 29 septembre 1997. Article informatif — vérifiez toujours la version consolidée en vigueur.