Le vrai critère : les composés polaires ≤ 25%
La règle opposable est fixée par le décret n° 2008-184 du 26 février 2008 (article 8) : une huile ou graisse de friture est réputée impropre à la consommation lorsque sa teneur en composés polaires dépasse 25% (ou sa teneur en polymères de triglycérides dépasse 14%). Au-delà, l'huile doit être éliminée.
Idée reçue à corriger : « la friture, c'est 175°C ou 180°C maximum ». La température n'a aucune valeur réglementaire : c'est une recommandation de bonne pratique (préserver l'huile, limiter l'acroléine). Le contrôle officiel, lui, porte sur les composés polaires.
Comment contrôler son huile ?
Sur le terrain, on mesure les composés polaires (TPM) avec :
- un testeur électronique (type Testo, ebro…) qui affiche directement le % — il se plonge dans l'huile à chaud, avec compensation de température ;
- ou des bandelettes colorimétriques — à utiliser sur une huile refroidie (sinon la lecture est faussée).
Bon à savoir : les appareils de terrain donnent le taux de composés polaires, pas les polymères (qui, eux, se dosent en laboratoire). C'est donc bien le seuil de 25% que vous surveillez au quotidien.
Qui contrôle, et à quelle fréquence ?
C'est vous, l'exploitant, au titre de vos autocontrôles (obligation HACCP, règlement CE 852/2004). Aucune fréquence n'est imposée par un texte : vous la définissez dans votre PMS selon votre usage (un contrôle quotidien est conseillé en friture intensive). En parallèle, la DGCCRF / DDPP peut mesurer sur place avec son propre appareil.
À retenir : une huile à 178°C mais encore « propre » (sous 25%) est conforme. Une huile à bonne température mais usée (> 25%) ne l'est pas. Surveillez l'usure, pas seulement le thermostat.
Vos contrôles d'huile, tracés proprement
Nomos Traça enregistre vos relevés (composés polaires + température), signale la non-conformité au bon seuil et garde la preuve pour la DDPP.
Essayer gratuitement 10 jours →Sources : décret n° 2008-184 du 26 février 2008, art. 8 (composés polaires ≤ 25%, polymères ≤ 14%) ; règlement (CE) n° 852/2004 (autocontrôles/HACCP). La température maximale (175/180°C) est une recommandation de bonne pratique, sans base réglementaire opposable. Article informatif.