La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) contrôle l'hygiène des établissements alimentaires. Son cadre : le « Paquet Hygiène » européen, en particulier le règlement (CE) n° 852/2004, et en France l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures. L'inspecteur ne cherche pas la perfection : il vérifie que vous maîtrisez vos risques et que vous pouvez le prouver.
Les 3 points regardés en priorité
1. La chaîne du froid
C'est la cause n°1 de non-conformité. L'inspecteur veut voir des relevés de température réguliers de vos enceintes (frigos, chambres froides, congélateurs) et une réaction tracée en cas de dépassement. Un thermomètre qui affiche la bonne température ne suffit pas : il faut la preuve d'une surveillance dans le temps.
2. La traçabilité
Pouvoir remonter l'origine d'un produit « un pas en amont, un pas en aval » (règlement CE 178/2002). Concrètement : bons de livraison, numéros de lot, DLC maîtrisées, et pour les viandes l'affichage de l'origine.
3. Les locaux, le nettoyage et les nuisibles
Un plan de nettoyage et de désinfection tenu et émargé, l'absence de nuisibles, et un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) écrit et à jour.
Les documents à avoir sous la main
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) — obligatoire, il décrit vos bonnes pratiques et votre analyse des dangers (HACCP).
- Les registres d'autocontrôle : températures, non-conformités et actions correctives.
- Le plan de nettoyage émargé.
- L'attestation de formation en hygiène (au moins une personne formée en restauration commerciale — décret n° 2011-731).
- Les preuves de traçabilité (bons, étiquettes, lots).
- En restauration collective : plats témoins et suivi des liaisons chaude/froide.
Le réflexe qui change tout : ne « préparez » pas le contrôle — tenez votre dossier à jour en continu. Un registre rempli chaque jour vaut mieux qu'un classeur reconstitué la veille (et ça se voit).
Et si tout n'est pas parfait ?
Un contrôle débouche rarement sur une fermeture immédiate : le plus souvent, l'inspecteur relève des points à corriger et fixe un délai. Ce qui pèse lourd, c'est l'absence de preuves et l'absence de PMS. À l'inverse, un dossier tenu montre votre sérieux et désamorce beaucoup de situations.
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Essayer gratuitement 10 jours →Sources : règlement (CE) n° 852/2004 (hygiène des denrées) ; arrêté du 21 décembre 2009 (températures) ; règlement (CE) n° 178/2002, art. 18 (traçabilité) ; décret n° 2011-731 (formation hygiène). Cet article est informatif et ne se substitue pas à votre PMS ni à la réglementation en vigueur.